2022年“3·15”晚會對沒有任何食品安全保障的“土坑”酸菜進行曝光：你吃到口中的酸菜，很可能是根本不清洗、被工人用腳踩來踩去、混入煙頭，甚至是防腐劑等添加劑超標(biāo)2至10倍的“土坑”酸菜。與此同時，其客戶康師傅遭遇巨大的質(zhì)量風(fēng)險，下架相關(guān)產(chǎn)品并切斷供貨合作。

         做為供應(yīng)鏈人，應(yīng)該觀他人照自己，PSCC針對老壇酸菜的事件決定臨時做一期直播，一起討論該事件相關(guān)的供應(yīng)商評估，質(zhì)量體系管理、現(xiàn)場質(zhì)量管理以及未來供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展等。

       我們最先請來食品行業(yè)專家何群英老師，群英老師在食品行業(yè)深耕20多年，有著豐富的行業(yè)經(jīng)驗。群英老師的觀點如下：

         目前的行業(yè)現(xiàn)狀

       1.醬腌菜企業(yè)規(guī)模小，其中小型醬腌菜廠占據(jù)醬腌菜行業(yè)的很大一部分，家庭作坊式生產(chǎn)仍有一定的比例，企業(yè)在資金流轉(zhuǎn)上相對困難，很難得到資金支持。

       2.機械化水平低，在一些高新技術(shù)運用上已經(jīng)相對滯后，與國內(nèi)的著名品牌還存在著不少的差距，省內(nèi)企業(yè)對醬腌菜研究的投入偏低，在一些新技術(shù)的運用上，如真空拌料、冷鏈運輸、輻射、微波處理等方面已經(jīng)落后于同類一流企業(yè)。

       3.我國的勞動成本逐年提高，使得醬腌菜企業(yè)發(fā)展遇到不少的阻礙。

       4.缺乏嚴格的地域性標(biāo)準，隨著人們對食品安全的日益重視，對醬腌菜產(chǎn)品的要求也不斷提高，在追求良好風(fēng)味的同時更加在意產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全，低鹽化醬腌菜已經(jīng)成為了行業(yè)的主流，山東目前還沒有出臺相應(yīng)的標(biāo)準和法律法規(guī)規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)。

       5.缺乏品牌觀念，醬腌菜本身就具有悠久的歷史，但是由于觀念跟不上發(fā)展，很多醬腌菜廠只是單純地生產(chǎn)醬腌菜半成品，沒有品牌效應(yīng)。

       6.原材料成本不斷上漲，近年來由于蔬菜、食鹽、醬油等產(chǎn)品市場需求旺盛，推動其價格不斷上漲，導(dǎo)致醬腌菜行業(yè)成本整體上升，對醬腌菜行業(yè)也產(chǎn)生了不小的沖擊。

       目前的醬菜產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀是上下游產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)多、鏈條長、季節(jié)性較強且成本低。鮮菜成熟期在6、7月份，再到批發(fā)市場、流通市場、腌菜粗加工廠，細加工廠，腌制廠……

       另外，考慮農(nóng)副產(chǎn)品的前則，比方說對于菜農(nóng)來講，鮮菜本身價格低，無法承擔(dān)高額的標(biāo)準化建腌池的費用，這就需要企業(yè)或是當(dāng)?shù)睾献魃珙愊嗷シ龀植拍軐崿F(xiàn)合規(guī)合格。這個產(chǎn)業(yè)鏈普遍是起點較低，門檻不高，專業(yè)程序相對不高，急需要相對專業(yè)的管理人才參與進來幫扶醬腌菜企業(yè)發(fā)展，從而實現(xiàn)端到端的供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)。

       接下來我們請來供應(yīng)商質(zhì)量管理專家李春陽老師，春陽老師在供應(yīng)鏈采購和質(zhì)量管理領(lǐng)域有10多年經(jīng)驗，他給出來以下見解：

       假如我是康師傅的采購或SQE，以下是從供應(yīng)商質(zhì)量管理角度的一些反思：

       一、問題點：

       1.供應(yīng)商準入：首先讓我想到的是誰評估并批準引進插旗菜業(yè)這家供應(yīng)商？這需要問責(zé)并反思供應(yīng)商準入時的疏忽之處。

       2.衛(wèi)生指標(biāo)檢測竟然沒有執(zhí)行

       3.供應(yīng)鏈的風(fēng)險識別和管控不足：對高風(fēng)險的酸菜包原料沒有去現(xiàn)場管控

       4.針對衛(wèi)生指標(biāo)檢測沒有執(zhí)行，體現(xiàn)出供應(yīng)商插旗菜業(yè)高層對質(zhì)量管理制度要求沒落到實處。相關(guān)部門的監(jiān)控也沒有起到作用

       5.企業(yè)的質(zhì)量管理功能通常包括供應(yīng)商質(zhì)量管理，設(shè)計研發(fā)質(zhì)量管理，制造質(zhì)量管理，客戶質(zhì)量管理，看來供應(yīng)商插旗菜業(yè)的供應(yīng)商質(zhì)量管理有明顯不足

       二、建議對策：

       1.供應(yīng)鏈全鏈條的質(zhì)量管理系統(tǒng)思維：大家都知道未來的競爭不是企業(yè)與企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈之間的競爭。而供應(yīng)鏈之間的競爭，是以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)的，而質(zhì)量管理要站在供應(yīng)鏈的系統(tǒng)高度。質(zhì)量管理發(fā)展到今天，重點已經(jīng)不在自己公司/工廠圍墻之內(nèi)，需放眼整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從全鏈條的角度考慮問題，即從供應(yīng)商的供應(yīng)商到企業(yè)到中間商到客戶。因為供應(yīng)鏈上下游伙伴的質(zhì)量風(fēng)險，都會傳遞到采購方企業(yè)。

       2.供應(yīng)商選好比管好更重要，一定要嚴把準入關(guān)：在資質(zhì)，能力，品質(zhì)，誠信等方面審核，識別出如果我與這家供應(yīng)商合作的主要風(fēng)險并做管控。

       3.建立物料風(fēng)險等級管控體系：對物料按風(fēng)險等級分類，針對風(fēng)險等級高的物料，一旦發(fā)生問題就是嚴重問題，一定要管控風(fēng)險如去供應(yīng)商現(xiàn)場做審核。我們熟知的本田汽車公司，雖然有些零部件不是核心，但是對質(zhì)量，技術(shù)，成本至關(guān)重要，本田公司會對其二級甚至三級供應(yīng)商采取直接管理或參與管理的方式，比如皮革商是三級供應(yīng)商，但考慮到成本占比高，直接影響客戶的體驗，本田公司依然進行管理。不然二級三級供應(yīng)商會成了風(fēng)險的高發(fā)地。

       4.不僅事后檢查更要事前監(jiān)控：大家都知道質(zhì)量不是檢驗出來的，而是設(shè)計和生產(chǎn)出來的。加強檢驗會增加成本，只憑檢驗也無法保證質(zhì)量，更何況有誤判的風(fēng)險。所以需對從供應(yīng)商到企業(yè)到客戶的全過程進行管理，比如康師傅只要有質(zhì)量人員定期或不定期到供應(yīng)商的現(xiàn)場實施稽核，很容易發(fā)現(xiàn)問題。作為食品原料，至少有兩個明顯的關(guān)鍵點，一是原料本身的質(zhì)量，二是生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，而衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)很大程度上是產(chǎn)生于過程。

       5.加強供應(yīng)鏈風(fēng)險的主動識別和管控：作為采購供應(yīng)鏈人，隨時保持對供應(yīng)鏈上的發(fā)生事件主動保持關(guān)注并收集行業(yè)信息的習(xí)慣。因為任何一個事件的發(fā)生都可能會改變采購方和供應(yīng)商之間的關(guān)系，從而增加供應(yīng)鏈風(fēng)險。比如在去年下半年我公司的某東莞供應(yīng)商接到一個大客戶的訂單，每月50個柜，對方馬上強勢第提出對我方的交期延期，且后來驗貨時果然發(fā)現(xiàn)了不應(yīng)該有的質(zhì)量問題，就是因為訂單量大幅增加，供應(yīng)商招聘了一些新員工，培訓(xùn)不到位，操作失誤造成質(zhì)量問題。

       質(zhì)量是企業(yè)健康經(jīng)營的底線，絕對不能觸碰；質(zhì)量是供應(yīng)鏈可持續(xù)性的前提，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，交付會延誤，庫存會增加，成本會上升甚至讓企業(yè)付出慘痛的代價。供應(yīng)商的質(zhì)量問題，若只是簡單粗暴地把責(zé)任推給供應(yīng)商并不能解決問題，必須認清供應(yīng)商的質(zhì)量問題其本質(zhì)還是企業(yè)的管理問題，企業(yè)高層需對質(zhì)量始終保持敬畏之心并真正落到處。

       下面我們邀請了質(zhì)量管理專家曹海燕老師來談一談她的理解，海燕老師在品質(zhì)管理以及供應(yīng)鏈管理從業(yè)20多年，以下是她在質(zhì)量管理標(biāo)準化方面的見解：

         在資本和年輕一代消費群體的推動下，食品企業(yè)規(guī)?；瘮U張成為行業(yè)趨勢,比方說餐飲行業(yè)，如某些火鍋品牌，某些茶飲品牌，無一不是在擴張開店的規(guī)?？癖贾校鲆暳肆鞒躺系臉?biāo)準化建設(shè)。在快速規(guī)模化擴張的過程中，如何保證上下游產(chǎn)業(yè)鏈的管理、 保證高水平的食品質(zhì)量和衛(wèi)生水平，是一件十分考驗企業(yè)經(jīng)營管理者的事。

       我要說的是，擴張的步子太快，食品衛(wèi)生“靈魂”也要跟上。即便是能夠?qū)崿F(xiàn)全球標(biāo)準化的國際餐飲巨頭，在食品衛(wèi)生問題上也有常有發(fā)生。。這也意味著，供應(yīng)鏈每個環(huán)節(jié)的標(biāo)準化，決定著品牌能不能遠離食品衛(wèi)生的紅線。

       食品衛(wèi)生安全，是我們的紅色底線，食品安全是生產(chǎn)出來，是管出來，同時也是測出來的。針對質(zhì)量管理標(biāo)準化，建議如下：

       1.首先推行企業(yè)標(biāo)準化管理管理，產(chǎn)品標(biāo)準化，如ISO9001，ISO22000，HACCP體系的認證，發(fā)生問題，解決問題，確保食品行業(yè)的標(biāo)準化運作，跟得上速度與規(guī)模。

       2.考慮到醬菜行業(yè)的低成本的特殊性，也可以選擇增設(shè)第三方監(jiān)管機構(gòu)，部分等級的供應(yīng)商如農(nóng)副產(chǎn)品前端供應(yīng)商，增加流程、體系審核、產(chǎn)品抽測，或是類似醫(yī)療行業(yè)的飛檢機制等。

       3.農(nóng)副產(chǎn)品前端靈活管理，如考慮季節(jié)度要求，比方說土坑，是不是土坑也可以實現(xiàn)標(biāo)準化，如何因地制宜，靈活地處理。既符合食品安全標(biāo)準化要求，又達到品質(zhì)要求以及法規(guī)要求。這是采購和品管的挑戰(zhàn)，如何輔導(dǎo)，建立 特別的定制化標(biāo)準機制？

       4.基于風(fēng)險管理，外發(fā)供應(yīng)分一級、二級供應(yīng)商，根據(jù)不同風(fēng)險值執(zhí)行不同維度的風(fēng)險監(jiān)控管理。

       5.針對于未來的可持續(xù)發(fā)展，從源頭布局，產(chǎn)業(yè)鏈上的數(shù)字化， 透明生態(tài)鏈，抽測品質(zhì)數(shù)據(jù)上傳網(wǎng)絡(luò)，實施全鏈條衛(wèi)生安全透明化。另外建立全民提升衛(wèi)生安全意識，鞏固安全防線。

       接下來我們邀請醫(yī)藥行業(yè)的專家龐建云老師，建云老師在醫(yī)藥行業(yè)從事20幾年，熟悉整個制藥行業(yè)的端到端供應(yīng)鏈全領(lǐng)域，下面是她的見解。

       針對于老壇酸菜這個事件，除了供應(yīng)商準入機制外，要更多的是看到一個品牌的影響力。藥品行業(yè)，也一樣存在這樣的起點低的供應(yīng)商。既便是前端供應(yīng)商起點低，成本低，做為一個品牌企業(yè)， 我們需要有品牌意識，我們需要花精力、花財力、花物力去支持輔導(dǎo)。比方說酸菜供應(yīng)商，輔導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)整合、規(guī)范、制定標(biāo)準的典范，也同樣輔導(dǎo)建立與插旗菜業(yè)集團一樣的生產(chǎn)標(biāo)準，例如建立標(biāo)準腌制池，新建標(biāo)準示范基地等。做為品牌企業(yè)，我們必須要有這樣的意識，我們除了為品質(zhì)負責(zé)，還要為品牌負責(zé)。

       接下來我們再邀請一位行業(yè)供應(yīng)鏈專家周成鋼，成鋼老師在家裝行業(yè)從業(yè)20幾年，有著深厚的供應(yīng)商管理經(jīng)驗，以下是他的觀點。

        老壇酸菜事件是供應(yīng)鏈行業(yè)的典型案例 ，供應(yīng)商準入，監(jiān)管， 以及相應(yīng)的風(fēng)險管理需要納入到實質(zhì)的管理。同樣，我也同意品牌企業(yè)需要有責(zé)任與情懷去扶持供應(yīng)商，特別是無技術(shù)門檻的產(chǎn)業(yè)，怎樣建立標(biāo)準化。別外，針對這個行業(yè)供應(yīng)商多，我們是否也可以推行一些數(shù)字化，比方說有測試的探頭類的，測試數(shù)據(jù)直接上傳，這樣還可以最大化地、有效地解決我們采購或SQE現(xiàn)場管理的工作量。

       柳老師最后給我們做了以下總結(jié)：

       通過“土坑酸菜”個案的曝光，可以清晰地看到，食品產(chǎn)業(yè)全過程涉及的環(huán)節(jié)多、鏈條長、參與主體多樣化，這意味著風(fēng)險點多、監(jiān)管難度大，管理更需要采取綜合手段。

        采購是供應(yīng)鏈的構(gòu)建者，也是搭建者，優(yōu)化者。

       國家曝光這個個案，對行業(yè)來講，問題也是機會，他們以更大地失去行業(yè)標(biāo)準化，企業(yè)標(biāo)準化地落地實施。時代在發(fā)展，規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準化、機械自動化是提升品質(zhì)和降低管理風(fēng)險的必然選擇。堅持傳承傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝和擁抱現(xiàn)代工藝技術(shù)并不矛盾，同樣是發(fā)酵食品，醬油、醋、黃豆醬能做到的，酸菜應(yīng)該也能做到。